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在凍結(jié)過(guò)程中影響冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)的因素之一

2020.09.16

我國(guó)是水產(chǎn)品第一生產(chǎn)大國(guó),多年來(lái)水產(chǎn)品的產(chǎn)量居于世界首位。水產(chǎn)品相比于其他產(chǎn)品,除了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高外,其水分含量也相當(dāng)高。因此,為了更好地保證其質(zhì)量,一般采用冷凍結(jié)合其他保藏手段進(jìn)行貯藏,冷凍可以減緩水產(chǎn)品的劣變和病原體微生物的生長(zhǎng),降低大多數(shù)的生化反應(yīng)速度,同時(shí),也是各種食品貯藏手段中具有高度安全性的一種貯藏方法。那么問(wèn)題來(lái)了,在凍結(jié)過(guò)程中影響冷凍水產(chǎn)品品質(zhì)的因素有哪些呢?今天中食展小編給大家分享一下。

 

凍結(jié)方式

 

不同的凍結(jié)方式,由于其原理的不同,從而產(chǎn)生不同的效果。最終導(dǎo)致水產(chǎn)品的品質(zhì)也有相應(yīng)的差異。

1、傳統(tǒng)解凍方式

1)空氣凍結(jié):是通過(guò)冷空氣自然對(duì)流或者強(qiáng)制對(duì)流方式和產(chǎn)品進(jìn)行熱量交換,以低溫空氣作為冷凍介質(zhì),凍結(jié)室的溫度在-40~-18℃,目前最為普遍的緩慢凍結(jié)方式之一。

2)間接接觸凍結(jié):把物料放在已冷卻的板、帶、盤(pán)或其他冷壁等承載物上進(jìn)行凍結(jié),與冷壁直接接觸,與制冷機(jī)間接接觸該凍結(jié)方式產(chǎn)品干耗小,動(dòng)力消耗低,操作簡(jiǎn)單。

3)直接接觸凍結(jié):又稱液體凍結(jié)法,是冷凍的物料和不凍液直接接觸,進(jìn)行換熱降溫凍結(jié),用載冷劑或制冷劑直接噴淋、浸漬或兩種方式的結(jié)合。該方法采用的冷凍液一般是使用最廣泛的液氮,其可以更好地延緩品質(zhì)的劣變,但是冷凍液也存在一定的缺點(diǎn),如酒精溶液易揮發(fā),浸泡影響物料的風(fēng)味,糖類抗凍劑由于其熱量問(wèn)題而受到限制等。

有研究表明,采用靜止空氣解凍、鼓風(fēng)冷凍和液氮浸漬凍結(jié)魚(yú)片,浸漬凍結(jié)可減少魚(yú)肉肌肉組織的損傷,延緩 POV、TVBN TBA的增加,優(yōu)于空氣凍結(jié)方式。

2、新型解凍方式

1)電場(chǎng)輔助凍結(jié):是由于水分子是一種強(qiáng)極性分子,在施加外電場(chǎng)的作用下,凍結(jié)時(shí)冰晶沿著電場(chǎng)方向形成晶核的概率增大,施加的電場(chǎng)抑制了冰晶的成長(zhǎng)。直流電場(chǎng)可改變水分子的偶極矩,促使水分子朝電場(chǎng)方向運(yùn)動(dòng),改變其無(wú)序的運(yùn)動(dòng)狀態(tài),從而誘發(fā)成核,控制冰晶的生長(zhǎng);同時(shí)電場(chǎng)對(duì)食品微生物、食品酶具有一定的頓滅作用,雙重保證凍品的質(zhì)量。

2)磁場(chǎng)凍結(jié):是通過(guò)震動(dòng)影響冰晶的成長(zhǎng)過(guò)程,進(jìn)而減緩冰晶的成長(zhǎng)速度。Cell Alive System凍結(jié)技術(shù)(即時(shí)凍結(jié)技術(shù))是磁場(chǎng)凍結(jié)的一種形式,它將震蕩磁場(chǎng)和靜磁場(chǎng)結(jié)合在一起,利用磁場(chǎng)發(fā)生器可以產(chǎn)生均勻的磁場(chǎng)并分布在速凍機(jī)中,對(duì)物料進(jìn)行冷凍,避免了在凍結(jié)過(guò)程中冰晶膨脹給食品組織帶來(lái)的傷害,進(jìn)而可以生產(chǎn)出保持新鮮、口感好的食品和食品原料。

3)超聲波輔助凍結(jié):超聲波因其有加速傳質(zhì)、傳熱的作用,因而可以作為凍結(jié)過(guò)程的輔助手段。原理利用超聲波輔助冷凍過(guò)程中冰晶粒徑和分布,加速傳熱、傳質(zhì),最終到達(dá)快速凍結(jié)的效果,形成細(xì)小且分布均勻的冰晶,改善產(chǎn)品在凍藏過(guò)程中受損程度。

4)超高壓輔助凍結(jié):是指將超高壓施加于浸漬冷凍過(guò)程中,通過(guò)壓力改變水的相變,調(diào)控冰晶形成路徑(包括壓力輔助冷凍與壓力轉(zhuǎn)變冷凍等類型),形成細(xì)小且均勻分布的胞內(nèi)冰晶。高壓輔助凍結(jié)可減少營(yíng)養(yǎng)的損失,縮短凍結(jié)時(shí)間,可使酶滅活,殺死部分微生物,使產(chǎn)品的基本感官不發(fā)生變化。

5)液氮速凍:液氮是一種無(wú)色、無(wú)色、無(wú)味、低粘度的透明液體,化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。-196℃的低溫,可將物料迅速冷凍,形成細(xì)小的胞內(nèi)冰晶,保護(hù)食品的原有品質(zhì),且大大延長(zhǎng)其隨后凍藏過(guò)程中的保質(zhì)期與貨架期。

6)低溫快速微凍:采用高科技生物技術(shù),在研究生物體細(xì)胞在低溫狀態(tài)下的冰結(jié)晶狀態(tài),應(yīng)用低溫和超低溫技術(shù),和新發(fā)明的天然成分的微凍液,對(duì)被凍結(jié)保鮮的水產(chǎn)食品,用創(chuàng)新的凍結(jié)曲線,在微凍液中直接凍結(jié)保鮮。

今天中食展小編就給大家分享到這里,更多資訊請(qǐng)關(guān)注中國(guó)國(guó)際食品和飲料展覽會(huì)。

 

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