受疫情影響和消費(fèi)習(xí)慣的改變，預(yù)制菜站上風(fēng)口。據(jù)上海食品飲料展小編的了解，目前，以黑魚(yú)、巴沙魚(yú)、羅非魚(yú)、海鱸魚(yú)、加州鱸魚(yú)等為原材料的各類(lèi)魚(yú)片預(yù)制菜在消費(fèi)終端非常流行。近兩年，很多水產(chǎn)企業(yè)看好魚(yú)片預(yù)制菜賽道，并在車(chē)間、技術(shù)、設(shè)備以及品牌、渠道等全方面持續(xù)加大投入。

魚(yú)片預(yù)制菜布局加快

我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)目前進(jìn)入了快速發(fā)展期。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模預(yù)估為3459億元，同比增長(zhǎng)18.1%，并將長(zhǎng)期保持20%的增長(zhǎng)率。有業(yè)內(nèi)人士表示，預(yù)制菜甚至有可能成為許多水產(chǎn)企業(yè)增長(zhǎng)的“第二曲線”。

看中預(yù)制菜市場(chǎng)的火熱，選擇水產(chǎn)加工中的魚(yú)類(lèi)并進(jìn)一步聚焦魚(yú)片加工，成為很多水產(chǎn)品牌的新戰(zhàn)略定位。老牌水產(chǎn)企業(yè)廣東何氏水產(chǎn)有限公司主營(yíng)的水產(chǎn)品有桂花魚(yú)、鱸魚(yú)、鮰魚(yú)等，目前主打加州鱸魚(yú)片和黑魚(yú)片兩款酸菜魚(yú)大單品。蘇州躍海食品集團(tuán)有限公司作為最早推廣黑魚(yú)片的團(tuán)隊(duì)之一，預(yù)計(jì)今年會(huì)推出以水產(chǎn)預(yù)制菜為主的15—20個(gè)預(yù)制菜品類(lèi)。

消費(fèi)升級(jí)、飲食習(xí)慣的變化，疊加疫情影響，給預(yù)制菜帶來(lái)了巨大的需求空間。在房租、人工、時(shí)間成本以及疫情突發(fā)等各方面壓力下，方便快捷、品質(zhì)穩(wěn)定的魚(yú)片預(yù)制菜優(yōu)勢(shì)凸顯。據(jù)NCBD《中國(guó)酸菜魚(yú)市場(chǎng)大數(shù)據(jù)分析報(bào)告》預(yù)測(cè)，中國(guó)酸菜魚(yú)行業(yè)2021年將突破千億元規(guī)模。魚(yú)火鍋、水煮魚(yú)等也都是餐飲市場(chǎng)中的熱門(mén)品類(lèi)，在市場(chǎng)中占據(jù)重要份額。

業(yè)內(nèi)人士指出，預(yù)制菜或許還需要10—20年普及時(shí)間，從鎖定有購(gòu)買(mǎi)能力的群體，分析消費(fèi)需求、開(kāi)發(fā)菜式，到結(jié)合工藝技術(shù)開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，經(jīng)受市場(chǎng)檢驗(yàn)，這是一個(gè)十分漫長(zhǎng)的過(guò)程。但目前水產(chǎn)企業(yè)對(duì)魚(yú)片預(yù)制菜普遍呈樂(lè)觀態(tài)度。

“我很看好預(yù)制菜，在此之前，我們水產(chǎn)行業(yè)有很多實(shí)體加工企業(yè)都在艱難維持運(yùn)轉(zhuǎn)，現(xiàn)在靠這個(gè)新風(fēng)口，在慢慢開(kāi)始恢復(fù)元?dú)?。大家都在努力嘗試，目前行業(yè)內(nèi)的產(chǎn)品品種越來(lái)越多。”肇慶市中業(yè)水產(chǎn)有限公司總經(jīng)理鐘志成表示，現(xiàn)階段企業(yè)需要把下游銷(xiāo)售渠道打通，尋找消費(fèi)通路，把產(chǎn)品持續(xù)下去。

“現(xiàn)在活魚(yú)的毛利空間越來(lái)越低，加上疫情這樣的突發(fā)情況，風(fēng)險(xiǎn)還是比較大的。但做成預(yù)制菜就不一樣了，這是標(biāo)品，價(jià)值高，沒(méi)有損耗，保質(zhì)期也長(zhǎng)。”何氏水產(chǎn)相關(guān)負(fù)責(zé)人何德認(rèn)為，并不是所有的產(chǎn)品都是預(yù)制菜，預(yù)制菜和半成品、料理包是有一定區(qū)別的，真正的預(yù)制菜是實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)并高度還原菜品本身特點(diǎn)的產(chǎn)品，“為客戶解決預(yù)制環(huán)節(jié)的訴求才是發(fā)展預(yù)制菜的關(guān)鍵。”

逐漸向深加工延伸

從行業(yè)角度考量，由于口味難以保存、冷鏈運(yùn)輸困難等一系列客觀因素限制，目前魚(yú)片預(yù)制菜的發(fā)展速度其實(shí)是落后于預(yù)制菜整體增速的。業(yè)內(nèi)人士指出，相比其他預(yù)制菜品類(lèi)，水產(chǎn)品品類(lèi)需要考慮的問(wèn)題要更多一些，目前仍處于摸索階段。

首先，魚(yú)片預(yù)制菜在口味方面可能損失較大。“鮮”是所有水產(chǎn)品的靈魂，而水產(chǎn)品自身特點(diǎn)決定了經(jīng)過(guò)儲(chǔ)藏后口味會(huì)“去鮮”，即便是經(jīng)過(guò)冷鏈運(yùn)輸處理，也難以將本味固存。無(wú)論對(duì)餐飲連鎖還是普通消費(fèi)者來(lái)講，從活魚(yú)到魚(yú)片預(yù)制菜，最擔(dān)心的就是口感。

其次，魚(yú)片預(yù)制菜需要企業(yè)具備跨地域運(yùn)轉(zhuǎn)的能力。大部分水產(chǎn)品不易長(zhǎng)期貯存，雖然加工后能有所改善，但多數(shù)品類(lèi)保鮮期仍然較短。物流運(yùn)輸是巨大挑戰(zhàn)，如果企業(yè)不能在保存完善“鮮美”上下功夫，前行恐將乏力。

第三，魚(yú)片預(yù)制菜對(duì)上游供應(yīng)鏈的需求也較大。以A股上市的國(guó)聯(lián)水產(chǎn)為例，其主要產(chǎn)品包括南美白對(duì)蝦、小龍蝦、羅非魚(yú)、海鱸魚(yú)等，通過(guò)引進(jìn)海外水產(chǎn)品，確保了品類(lèi)的豐富性。此前，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)只涉及海產(chǎn)品初加工，近年來(lái)著力向預(yù)制菜領(lǐng)域跨界。

此外，魚(yú)片預(yù)制菜也面臨著因地域等因素導(dǎo)致的“眾口難調(diào)”的問(wèn)題。消費(fèi)者的飲食習(xí)慣、口味偏好不同，因此會(huì)有不同的口味需求。“有些經(jīng)銷(xiāo)商和消費(fèi)者會(huì)向我們反映，部分產(chǎn)品的口味調(diào)制的太重，口感過(guò)咸、過(guò)辣等問(wèn)題，接下來(lái)我們會(huì)在這方面著力調(diào)整。”漁稻家鄉(xiāng)（茂名）農(nóng)業(yè)科技有限公司總經(jīng)理王啟騰說(shuō)道。

問(wèn)題與機(jī)遇并存。近幾年，餐飲企業(yè)與水產(chǎn)加工企業(yè)正在加速介入，助推魚(yú)片行業(yè)的發(fā)展。以黑魚(yú)為例，2009年，我國(guó)黑魚(yú)養(yǎng)殖產(chǎn)量為35.85萬(wàn)噸，2018年，這一數(shù)字增長(zhǎng)為45.93萬(wàn)噸，到了2021年，業(yè)內(nèi)預(yù)估黑魚(yú)產(chǎn)量約為55萬(wàn)噸。同樣是約10萬(wàn)噸的增長(zhǎng)，因養(yǎng)殖技術(shù)更加成熟，花費(fèi)的時(shí)間周期減少了一半以上。

目前，魚(yú)片行業(yè)逐漸向深加工延伸。“活鮮流通雖然仍占據(jù)著大部分的市場(chǎng)份額，但比例卻有所下降，近年來(lái)魚(yú)片加工品的增長(zhǎng)速度很快。幾年前，活鮮黑魚(yú)占據(jù)流通市場(chǎng)80%—90%的份額，但目前這一比例已經(jīng)下降到了60%—70%，取而代之的是魚(yú)片等加工品在市場(chǎng)占有率上的穩(wěn)步提升。”何氏水產(chǎn)項(xiàng)目總監(jiān)陳賀表示，以后魚(yú)片加工產(chǎn)業(yè)一定會(huì)往更精細(xì)、更標(biāo)準(zhǔn)化的方向發(fā)展，先是活魚(yú)、魚(yú)柳，然后是魚(yú)片，加工工藝逐漸更精細(xì)、更成熟，這也是符合連鎖餐飲在運(yùn)營(yíng)過(guò)程中對(duì)效率提升的要求。

盡快構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)業(yè)鏈

當(dāng)下，全國(guó)市場(chǎng)魚(yú)片需求量都在增長(zhǎng)。在使用場(chǎng)景上，各區(qū)域的差別卻非常突出。華南地區(qū)以中餐酸菜魚(yú)為主，售賣(mài)單價(jià)相對(duì)高，對(duì)品質(zhì)的要求也較高。華東地區(qū)60%—70%以上都是走快餐形式，大多都是連鎖餐飲品牌。但華東和廣東的快餐場(chǎng)景也有區(qū)別，廣東快餐中的魚(yú)片消費(fèi)大部分屬于人均消費(fèi)60—70元的中餐，華東外賣(mài)、飯?zhí)玫匿N(xiāo)量更大。

成長(zhǎng)中的行業(yè)不可避免地會(huì)存在一些問(wèn)題，現(xiàn)在的魚(yú)片行業(yè)發(fā)展還不完善。比如價(jià)格戰(zhàn)打得非常激烈，成品報(bào)價(jià)甚至比原料價(jià)格都低，時(shí)常出現(xiàn)倒掛的現(xiàn)象。以黑魚(yú)片為例，同樣的產(chǎn)品、同樣的克數(shù)，以前每件出廠價(jià)差可能是10—20元，但是2021年拉到了將近30元。價(jià)差拉得這么大，有三個(gè)原因：一是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)大，二是入局者多，三是頭部企業(yè)有技術(shù)、品牌優(yōu)勢(shì)。有品牌意識(shí)的企業(yè)會(huì)往好處做，在各方面都會(huì)提升行業(yè)水平，但新入局者為了搶占市場(chǎng)，就會(huì)想辦法拉低價(jià)格吸引客戶，所以呈現(xiàn)出兩極分化的趨勢(shì)。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，應(yīng)聯(lián)合養(yǎng)殖、加工和營(yíng)銷(xiāo)整個(gè)上下游企業(yè)，協(xié)同構(gòu)建魚(yú)片產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化，共促行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。第一，推動(dòng)無(wú)抗養(yǎng)殖。隨著各類(lèi)酸菜魚(yú)、火鍋魚(yú)等品牌餐飲企業(yè)對(duì)魚(yú)片的需求擴(kuò)大，監(jiān)管部門(mén)會(huì)加大對(duì)魚(yú)類(lèi)無(wú)抗、藥殘的檢查力度，食品安全是一個(gè)不容忽視的問(wèn)題，無(wú)抗養(yǎng)殖是未來(lái)的方向。第二，給魚(yú)片“下定義”。通過(guò)高透明度的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，定義什么是真正的、高性價(jià)比的魚(yú)片，促進(jìn)行業(yè)發(fā)展。

業(yè)內(nèi)人士表示，2021年魚(yú)片市場(chǎng)群雄逐鹿、遍地開(kāi)花，各大品牌公司爭(zhēng)相進(jìn)入魚(yú)片市場(chǎng)，貼牌也好、自建也好，基本都有涉及，產(chǎn)品銷(xiāo)售到各個(gè)地區(qū)、渠道。2022年，隨著餐飲業(yè)發(fā)展及供應(yīng)鏈優(yōu)化，魚(yú)片銷(xiāo)量還會(huì)持續(xù)增長(zhǎng)，但是由于品牌專(zhuān)業(yè)度和渠道有差別，不同公司會(huì)更加專(zhuān)注不同領(lǐng)域。傳統(tǒng)意義的價(jià)格戰(zhàn)會(huì)弱化，上海食品飲料展的小編預(yù)計(jì)高品質(zhì)、定制化、品牌服務(wù)等將成為趨勢(shì)。

來(lái)源：海洋與漁業(yè)雜志