夏天來(lái)了，又到了一年一度吃小龍蝦的季節(jié)了。但食品展（曾用簡(jiǎn)稱“中食展”）的小編發(fā)現(xiàn)，曾經(jīng)紅極一時(shí)的小龍蝦，近年來(lái)價(jià)格卻逐漸呈現(xiàn)出兩極分化的夸張現(xiàn)象，有親民化的100元10斤，也有高端的98元一只。隨著全國(guó)新冠疫情逐漸進(jìn)入收尾階段，各地開(kāi)啟復(fù)工復(fù)產(chǎn)節(jié)奏，餐飲業(yè)也即將迎來(lái)復(fù)蘇局面，而作為夜市網(wǎng)紅美食兩極分化的小龍蝦，在現(xiàn)階段還能“紅”多久？

網(wǎng)紅美食，逐漸呈現(xiàn)兩極分化

小龍蝦這個(gè)外來(lái)“入侵物種”是從2015年開(kāi)始崛起的，伴隨著互聯(lián)網(wǎng)、物流的高速發(fā)展以及資本的流入，從無(wú)人問(wèn)津的小眾品類，搖身一變成超級(jí)網(wǎng)紅品類，深受年輕人的追捧。

隨后在2018年世界杯的刺激之下，小龍蝦的熱度一下子沖到了巔峰，其線下門(mén)店數(shù)量呈井噴式爆發(fā)，品類總產(chǎn)值也達(dá)到了3800多億元人民幣。

伴隨著養(yǎng)殖鏈條的完善，蝦農(nóng)的涌入，蝦價(jià)日趨穩(wěn)定，小龍蝦的網(wǎng)紅光環(huán)逐漸褪去，逐漸回歸到了日常消費(fèi)，100元4斤、100元6斤、100元8斤.....價(jià)格一跌再跌。

伴隨著小龍蝦逐漸平民化，消費(fèi)者對(duì)其也有了看重個(gè)頭和口味等不一樣的個(gè)性化需求，這一消費(fèi)需求助推著大個(gè)頭小龍蝦價(jià)格的水漲船高，一些中高端餐廳出現(xiàn)了168元一盤(pán)20多只的現(xiàn)象，南京某品牌龍蝦更是出現(xiàn)了98元一只的夸張現(xiàn)象。

網(wǎng)紅美食，逐漸淪為一道引流菜

隨著小龍蝦上下游渠道和供應(yīng)鏈的不斷完善，小龍蝦的銷(xiāo)售渠道和場(chǎng)景也在加速分化。

小龍蝦的食用場(chǎng)景逐漸從大排檔、龍蝦館到各種中餐館、快餐店，甚至火鍋、燒烤店，再到適合淘寶、京東、抖音等電商平臺(tái)和直播間的預(yù)制菜品和自熱即食零食。

小龍蝦的衍生和結(jié)合品，也在不斷的升級(jí)優(yōu)化，小龍蝦與其它品類相結(jié)合的各種創(chuàng)新產(chǎn)品也層出不窮，如小龍蝦披薩、小龍蝦火鍋、蝦尾撈面、蝦尾蓋澆飯等等。

小龍蝦產(chǎn)品越來(lái)越廣泛，也意味著它越來(lái)越普通。小龍蝦也逐漸從一款街邊美食，上升到了餐桌爆款菜，甚至于餐廳特色引流菜。

網(wǎng)紅美食，如何尋求出路？

食品展（曾用簡(jiǎn)稱“中食展”）的小編據(jù)《2021年中國(guó)小龍蝦產(chǎn)業(yè)行情分析》統(tǒng)計(jì)情況了解到，2021年全國(guó)新增小龍蝦養(yǎng)殖面積約200萬(wàn)畝，其中主要是稻田面積增加，且2021年的養(yǎng)殖單產(chǎn)和商品蝦規(guī)格比2020年均有提升。從供應(yīng)鏈端來(lái)看，隨著小龍蝦養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的日益成熟，小龍蝦的穩(wěn)定供應(yīng)越來(lái)越不成大問(wèn)題。

在物流運(yùn)輸過(guò)程中，目前以順豐、京東為主，通達(dá)系為輔的物流公司也是在各地都設(shè)有冷鏈大倉(cāng)，全程溫控監(jiān)測(cè)，保證產(chǎn)品全程在-18℃溫度下運(yùn)輸儲(chǔ)藏，確保了小龍蝦在時(shí)效性的穩(wěn)定供應(yīng)。加上日漸成熟的小龍蝦深加工技術(shù)和逐漸健全和擴(kuò)大的小龍蝦市場(chǎng)銷(xiāo)售版圖，小龍蝦未來(lái)的發(fā)展之路還是一片光明的，整個(gè)產(chǎn)業(yè)是持續(xù)增長(zhǎng)的，每到旺季還是會(huì)一如既往地火爆。

雖然季節(jié)性是小龍蝦的劣勢(shì)，但是卻能讓消費(fèi)者一直保持新鮮感，每當(dāng)夏季來(lái)臨，這款網(wǎng)紅美食依舊能重燃消費(fèi)熱情，只要能解決小龍蝦淡季經(jīng)營(yíng)性問(wèn)題，這個(gè)賽道還是可以長(zhǎng)期持續(xù)去做。

季節(jié)性網(wǎng)紅美食的經(jīng)營(yíng)性問(wèn)題一直是整個(gè)餐飲行業(yè)的世界性難題，多年來(lái)從業(yè)者一直在探索和嘗試，小編也總結(jié)了近來(lái)相對(duì)主流的破局之路。

1、加工方式以及銷(xiāo)售渠道的轉(zhuǎn)變

小龍蝦的季節(jié)屬性比較顯著，隨著物流及冷凍保鮮的不斷發(fā)展下，小龍蝦逐漸擺脫了活蝦供應(yīng)的季節(jié)性，以及價(jià)格不穩(wěn)的問(wèn)題，所以也造就了小龍蝦的電商屬性。隨之演變了小龍蝦預(yù)制菜品、小龍蝦零食等突破季節(jié)屬性的電商產(chǎn)品，讓這款街邊網(wǎng)紅美食逐漸向初級(jí)加工產(chǎn)品（速凍制品）和即食食品（預(yù)制菜）轉(zhuǎn)變。

據(jù)了解京東某預(yù)制小龍蝦菜品簡(jiǎn)單，去年銷(xiāo)售額達(dá)幾百萬(wàn)。除小龍蝦外，該旗艦店更是增加了皮蝦、牛蛙、烤魚(yú)、小海鮮、肥腸等預(yù)制菜品。抖音、淘寶等平臺(tái)各種即食小龍蝦零食，更是層出不窮。

據(jù)小編觀察未來(lái)小龍蝦不僅依賴于線下餐飲門(mén)店，更會(huì)在短視頻、直播等電商平臺(tái)，獲得延伸，迎來(lái)發(fā)展。

2、開(kāi)店模式的嘗試之路

近年來(lái)，餐飲行業(yè)迎來(lái)新模式“外帶+外賣(mài)”的開(kāi)店嘗試，以20平米的外帶外賣(mài)專營(yíng)店為主，將小龍蝦+熱鹵+炸串+茶飲集合成街鋪小店，主打周邊社區(qū)消費(fèi)群體以及夜宵在家下酒菜場(chǎng)景。

小龍蝦外帶、外賣(mài)專營(yíng)店特色菜品

銷(xiāo)售上采用線下外帶+線上外賣(mài)的模式，門(mén)店只需2-3人即可運(yùn)營(yíng)。將門(mén)店成本結(jié)構(gòu)中的房租和人工成本壓縮到極致，降低門(mén)店的保本點(diǎn)，以提高門(mén)店的存活率。

通過(guò)小龍蝦等高單價(jià)網(wǎng)紅美食+燒烤小吃等低單價(jià)必備夜宵，組合式產(chǎn)品結(jié)構(gòu)來(lái)平衡門(mén)店的總體營(yíng)收，用餐+飲（檸檬茶，未來(lái)還會(huì)增加精釀啤酒）的方式解決社區(qū)小吃小喝的問(wèn)題。

據(jù)食品展（曾用簡(jiǎn)稱“中食展”）小編的觀察，在疫情因素影響下，這種模式是當(dāng)下餐飲業(yè)以小搏大的典型案例，當(dāng)下這種店型和運(yùn)作流程也是比較契合疫情減少堂食的大環(huán)境，未來(lái)發(fā)展如何值得進(jìn)一步觀察。

3、經(jīng)營(yíng)模式的升級(jí)之路

前些年，小龍蝦店的經(jīng)營(yíng)模式皆是以季節(jié)性專營(yíng)小店為主，在旺季辛苦一天賣(mài)一兩千很正常，甚至賣(mài)到一兩萬(wàn)也大不在少數(shù)，一個(gè)夏天就能賺到別的餐飲店一年的錢(qián)。“干半年、賺夠錢(qián)，關(guān)半年”成了很多賺到錢(qián)的小龍蝦老板的生意經(jīng)。

但隨著這個(gè)賽道的逐漸健全和許多掘金者涌入，“干半年、賺夠錢(qián)，關(guān)半年”的小龍蝦季節(jié)專營(yíng)店模式顯然不適用了。

此外小編還發(fā)現(xiàn)很多龍蝦專營(yíng)店，也逐漸開(kāi)始從店名、菜品、定位等維度進(jìn)行升級(jí)轉(zhuǎn)型，比如有的是小龍蝦+四川江湖菜，有的是小龍蝦+羊蝎子火鍋....

小龍蝦還能“紅”多久？

現(xiàn)階段，小龍蝦整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈正在從爆款階段向常態(tài)化階段過(guò)渡，從快速發(fā)展進(jìn)入高質(zhì)量精細(xì)化發(fā)展的新階段，對(duì)包括上游的養(yǎng)殖供應(yīng)和下游的餐飲業(yè)提出了更高更細(xì)分的要求，也逐漸從粗放型野蠻生長(zhǎng)到規(guī)范化精細(xì)化經(jīng)營(yíng)，行業(yè)洗牌、優(yōu)勝劣汰也會(huì)是必然規(guī)律。

當(dāng)下的小龍蝦大環(huán)境對(duì)于新手玩家而言，十分不友好，除非口味上和食材上能有很強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)；而對(duì)于已經(jīng)占據(jù)一定優(yōu)勢(shì)的區(qū)域性小龍蝦品牌來(lái)說(shuō)，也是進(jìn)一步謀求發(fā)展的好時(shí)機(jī)，食品展（曾用簡(jiǎn)稱“中食展”）的小編認(rèn)為超2000億的小龍蝦餐飲市場(chǎng)，正等著一個(gè)真正的霸主脫穎而出。

“法國(guó)高美艾博展覽集團(tuán)是往屆SIAL China中國(guó)國(guó)際食品和飲料展覽會(huì)（簡(jiǎn)稱 "中食展“或者SIAL China）的創(chuàng)始方、主辦方和責(zé)任主體。高美艾博旗下子公司北京愛(ài)博西雅展覽有限公司是往屆SIAL China 中食展的唯一承辦方。2022年，SIAL國(guó)際食品展（深圳）將由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)，法國(guó)高美艾博展覽集團(tuán)，北京愛(ài)博西雅展覽有限公司共同主辦。”

來(lái)源：食研匯FTA