中國國際食品和飲料展覽會一直致力于成為最有影響力的食品行業(yè)貿(mào)易平臺。今天中食展小編給大家分享牛肉制品介紹以及制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢。

熏烤牛肉 

選取新鮮健康牛肉除去雜碎洗凈瀝干，根據(jù)加工工藝不同選擇腌制或煮制等方式處理，腌制使用配制好的混合鹽水注射腌制，而后在煙熏室中進(jìn)行控溫?zé)熝?，是熏烤牛肉的關(guān)鍵步驟，具體參數(shù)視具體產(chǎn)品而定，在低溫條件下冷卻后于2℃低溫保存或進(jìn)行包裝。

適宜加工部位為：里脊、外脊。主要產(chǎn)品：牛肉培根、熏牛舌、熏牛肉。

制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢：由于熏制的特殊工藝，熏燒烤牛肉制品有一種特殊的風(fēng)味，且熏燒烤牛肉可以極大地保留牛肉的營養(yǎng)成分，工序簡單易加工。不過也正是由于熏烤的工藝，導(dǎo)致了熏燒烤牛肉制品在控制不好熏烤工序時容易產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。比如隨著加熱過程產(chǎn)生以苯并（a）芘（BaP）為代表的多環(huán)芳香烴類化合物（PAHs）是熏烤肉制品中主要危害因素，影響產(chǎn)品的健康理念，需要新技術(shù)改善加工工序，既要保留熏烤的風(fēng)味，又要避免產(chǎn)生過多的有害物質(zhì)而導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)量下降，從而提升產(chǎn)品的安全性，并在此基礎(chǔ)上開發(fā)新型產(chǎn)品，增加產(chǎn)品的多樣性，以供消費(fèi)者選擇。

牛肉腌臘制品

腌臘牛肉制品是指選用牛肉，通過加鹽（或鹽鹵）和香料進(jìn)行腌制，并在較低的氣溫下經(jīng)過自然風(fēng)干成熟，形成獨(dú)特風(fēng)味的牛肉產(chǎn)品，傳統(tǒng)多是在農(nóng)歷臘月加工制作，腌臘肉制品主要有咸肉類、臘肉類和風(fēng)干肉類。

選取新鮮牛肉剔除筋膜，在2～4℃腌制1～2d，然后將產(chǎn)品懸掛于干燥間，環(huán)境溫度控制在40～50℃，階梯控溫干燥脫水，成熟階段發(fā)酵鮮化，最后進(jìn)行包裝。常用牛后腿肉部位作為主要原料，主要產(chǎn)品：咸牛肉、咸牛腿肉、臘牛肉、五香臘牛肉、牛干巴、干牛肉、鹽水牛肉。

制品現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢：牛肉腌臘制品特點(diǎn)是肉質(zhì)緊密、風(fēng)味獨(dú)特、易于加工貯藏，不過腌臘制品因為自然環(huán)境溫濕度在不同年份、不同地區(qū)存在很大差異性，所以傳統(tǒng)的加工方式多是作坊式的生產(chǎn)，產(chǎn)品的質(zhì)量控制和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)難以實現(xiàn)，并且由于其含鹽量較高，和當(dāng)下低鹽健康的飲食理念不符，應(yīng)當(dāng)采用鹽替代技術(shù)來降低鹽含量。總體需要采用柵欄、液熏、低鹽等技術(shù)以避免微生物污染和減少苯并芘、生物胺等煙熏化合物的產(chǎn)生，并減少亞硝酸鹽及亞硝胺等添加劑使用，提高產(chǎn)品品質(zhì)和安全性。

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