番茄資本創(chuàng)始合伙人王勃認為，餐飲行業(yè)已進入品質(zhì)化時代，進入新舊時代的轉(zhuǎn)化期。以前是粗放式經(jīng)營，目標放在盈利，現(xiàn)在正在轉(zhuǎn)向品牌經(jīng)營，注重品牌的價值塑造。在消費降級的當下，消費需求在不斷升級，消費者在合理價格下追求的是更好的品質(zhì)。餐飲企業(yè)家應回歸初心和商業(yè)本質(zhì)，堅守正心、正念做內(nèi)功，一切都要圍繞如何更好地服務客戶進行，這也是餐飲行業(yè)關鍵的機會點。

王勃以連鎖餐飲的加盟模式舉例，在1.0時代很多商戶是為了掙快錢，收到加盟費即可釋放資源；2.0時代會提供一些服務，比如調(diào)味品的供應等；目前是3.0時代，企業(yè)更強調(diào)標準化管理，要求各個店面按照品牌總部的直營模式進行管理，統(tǒng)一進行原料采購，服務標準化，以品牌為店面賦能。

王勃還拋出“餐飲企業(yè)的客戶究竟是誰”的問題。他指出，只有知道客戶是誰，客戶在哪里，才能圍繞如何服務好客戶做文章。在王勃看來，餐飲企業(yè)第一層級的客戶是到店消費的顧客；第二層級客戶是餐飲企業(yè)本身的員工，這是因為餐飲的店面和后廚運行都是由這些員工完成的；上游供應鏈企業(yè)作為餐飲企業(yè)的第三層級客戶尤其重要，上游企業(yè)有足夠的利潤空間才能給餐飲企業(yè)提供足夠優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，餐飲企業(yè)才能更好地服務好顧客，維持良性循環(huán)。

王勃分析了多個案例，深度解析了企業(yè)是如何從顧客角度出發(fā)，深耕上游行業(yè)取得成功。紅星前進牛奶面包公司圍繞“健康、美味”的消費需求發(fā)力并有效傳達給消費者，在產(chǎn)品力打造上有幾個關鍵點：一是強調(diào)制作面包的活面全部采用純牛奶不添加一滴水，二是在生產(chǎn)日期上明示當天的產(chǎn)品當天賣。巴奴毛肚火鍋提出了“在中國打造第三代供應鏈”的發(fā)展宗旨，對食材的選擇極為苛刻，堅持“能冷鮮不冷凍、能天然不添加、能當天不隔夜”。

“要用確定性的品質(zhì)去對沖不確定性的周期，要用精細化的管理逐步建立自己更深的品牌壁壘。”王勃說，“根扎得越深，品牌才能立得更穩(wěn)，向內(nèi)改善，向外塑造。往下扎根，才可以活得更長久。”

咖啡品牌同質(zhì)化競爭加劇，價格戰(zhàn)白熱化。Tims天好咖啡首席財務官李東分享了Tims通過融合創(chuàng)新尋找增量的成功探索。一是看好“咖啡+”方向，并果斷選擇差異化路線：咖啡+暖食，從“早餐時段”到“午餐以及全時段餐飲”；二是把關注點放在咖啡之外，即如何增加店鋪吸引力，讓顧客在咖啡館停留更長時間，從而為經(jīng)營生態(tài)來帶增量。今年Tims將重點打造Tims輕體午餐盒，以及輕體減脂的咖啡店新午餐。

流量單品的打造也需轉(zhuǎn)化流量，區(qū)域化產(chǎn)品要重視區(qū)域融合，步步為營。朱光玉火鍋館、泰士多自助烤肉品牌創(chuàng)始合伙人李揚分享了“在低流量時代打造高流量大單品”的實操技巧，并指出在品牌初生時代，要用爆品撬動流量；品牌需持續(xù)曝光，拉新復購。所有的菜品和服務注重的是客戶滿意度，產(chǎn)品是1、流量是0，好的產(chǎn)品自帶流量。在品牌完成全國布局后，要立即進行產(chǎn)品迭代推新的動作，這樣才能更有效地獲客。布局全國市場要重視區(qū)域化治理，剛開始可以保持特色口味的新鮮感，要想扎根區(qū)域必須根據(jù)當?shù)乜谖逗惋嬍沉晳T進行融合創(chuàng)新，并以核心產(chǎn)品為原點進行跨品類的延展，即具有“插線板”功能，既有核心又有分線，保持品牌競爭活力。李揚總結(jié)道，現(xiàn)在的餐飲已經(jīng)不再是“一招鮮”能吃三五年的年代了，不要試圖去教育缺少忠誠度的年輕化客戶，學會怎么做產(chǎn)品、品牌、流量三者的結(jié)合很重要。

“融合發(fā)展”對中餐出海也很重要。尚普咨詢集團創(chuàng)始合伙人鄧新宇表示：“如果抱著出海的心態(tài)去做出海的生意，這個事兒就做不好。應該換位思考，進入任何一個國家就是進入一個新的領域，應該深度融合到當?shù)氐娘嬍筹L俗中，也就是‘入局’。”

他介紹，2024年全球餐飲市場規(guī)模持續(xù)增長，中餐出海在歐美相對發(fā)展樂觀，受限于宗教習慣、飲食風俗在東南亞地區(qū)有難度。出海的主力品類是火鍋、麻辣燙和奶茶，這是因為一方面受宗教或口味習慣影響較小，另一方面相對容易標準化。

談到直面全球化競爭的企業(yè)策略，鄧新宇認為無論是做大客戶，做大產(chǎn)品，做大渠道，做大區(qū)域，做大效率，做大質(zhì)量，做大性價比，做大品牌，都是企業(yè)的競爭優(yōu)勢，沒有唯一解。重要的是要探究消費者心智，關注細分賽道，了解并表達清楚自己的優(yōu)勢，才能搶占行業(yè)的制高點。

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